地瓜也能釀成美酒——即墨民間古法釀酒

地瓜酒

　　據(jù)介紹，在2006年世界衛(wèi)生組織公布的13種更佳蔬菜中，地瓜位列首位。地瓜既含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還有抗氧化成分，可以抗癌、防衰老、補(bǔ)血，還能促進(jìn)消化，有減肥的功效。而由古法釀造的地瓜美酒，是精選半島丘陵地區(qū)地瓜為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝手工釀制的一款黃酒。其酒品別具一格，口味醇正甘潤(rùn)、氣味芳香，營(yíng)養(yǎng)豐富，濃郁的地瓜焦香與薯醇甜味沁人心脾，適宜各種人群飲用，尤其老年人飲用可補(bǔ)虛氣、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰。長(zhǎng)期飲用其釀制的地瓜酒，可中和人體內(nèi)過(guò)多的酸，增進(jìn)身體健康，提高生活情趣和質(zhì)量。

即墨民間的地瓜酒釀造歷史可追溯至明末清初。傳統(tǒng)的釀酒方法十分簡(jiǎn)單，采用當(dāng)?shù)丶t薯為原料，經(jīng)過(guò)幾道手工古法就能釀出美酒。清代時(shí)，即墨農(nóng)村幾乎家家戶戶都會(huì)做酒，那時(shí)的民間"造酒師"可謂高手如云。隨著時(shí)代的變遷，這種古老的釀酒方法，從上世紀(jì)80年代開(kāi)始幾近失傳絕跡。臨近春節(jié)，記者采訪得知，直到近幾年，即墨民間的釀酒師，又重新將制作地瓜酒的秘方繼承了下來(lái)，地瓜酒成為市民過(guò)年必不可少的美酒佳釀。

　　講述

　　家家釀酒過(guò)年"斗酒"

　　趙永健是地道的即墨民間釀酒師。在他小時(shí)候的記憶中，地瓜酒的歷史故事一直伴隨著他。解放初期的即墨農(nóng)村，有許多老人都會(huì)釀造地瓜酒，別看方法簡(jiǎn)單，釀出的酒堪稱一絕。每當(dāng)過(guò)年時(shí)，一些老人都將自家釀造的地瓜酒擺到大街上"顯擺"，大家挨個(gè)品嘗，誰(shuí)家的酒釀得純正，誰(shuí)家的名望就高。"斗酒"結(jié)束后，全村人都會(huì)到釀酒好的人家取經(jīng)。大家還會(huì)把佳釀深埋于地下，每年加入少量白酒。10多年過(guò)后，等村里有女兒出嫁時(shí)，才拿出來(lái)招待貴客，當(dāng)時(shí)村民把這樣的地瓜酒佳釀稱為"女兒紅"。

　　"在釀造地瓜酒時(shí)，更關(guān)鍵的一步就是地瓜發(fā)酵前的溫度掌控。"趙永健說(shuō)，如果溫度掌握不好，釀造出的酒不是發(fā)酸就是發(fā)甜，酒精的度數(shù)也不到位，喝起來(lái)口感就發(fā)澀。那時(shí)候，因?yàn)闆](méi)有溫度計(jì)，釀酒時(shí)發(fā)酵的地瓜溫度，完全是憑感覺(jué)和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，釀酒者往往許多年也釀不出一壇好酒。

　　即墨市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)蘭家溝村民車憲伸介紹說(shuō)，以前農(nóng)民秋收地瓜時(shí)，不小心遺落了幾個(gè)在地里，冬天留在土層里的地瓜被凍住，當(dāng)來(lái)年春天農(nóng)民深耕春種時(shí)發(fā)現(xiàn)了被凍透的地瓜，此時(shí)氣溫回升，地瓜解凍，由于化學(xué)反應(yīng)，地瓜滲出的汁液里就帶有濃濃的酒味。因?yàn)檫^(guò)去農(nóng)民條件差，買不起酒喝，這個(gè)帶有酒味的地瓜汁就成了好東西，既節(jié)約糧食還有酒喝，慢慢地，地瓜酒就這么流傳了下來(lái)。釀地瓜酒更多的年代，是在上世紀(jì)70年代，那時(shí)候連村里的婦女都會(huì)做地瓜酒，過(guò)年時(shí)，一家老小，不分男女自然也少不了品嘗自釀的地瓜美酒。

　　做法

　　7道古法釀出地瓜美酒

　　早些年，即墨地瓜酒釀造在民間更為流行，而比較集中的地方就是即墨店集鎮(zhèn)。家住店集鎮(zhèn)大官莊村的張先仁，今年已經(jīng)80多歲了，他從小時(shí)候就跟著爺爺釀酒，從很小時(shí)就喝地瓜酒。老人回憶說(shuō)，聽(tīng)父親說(shuō)，每到過(guò)年時(shí)，爺爺就做幾壇地瓜酒，爺爺還經(jīng)常會(huì)用筷子蘸點(diǎn)地瓜酒放在只有幾歲的張先仁嘴里。后來(lái)的幾十年里，張先仁習(xí)慣喝地瓜酒了，也學(xué)會(huì)了釀造地瓜酒的古老方法。

　　地瓜變成美酒，需要7道神秘工藝古法。在即墨市墨河封缸酒廠車間里，一直傳承著古老的地瓜酒釀造技藝。首先將紫薯、紅薯清洗后放入大蒸鍋蒸煮；出鍋后將地瓜泥攤涼到60℃；加入酒曲，進(jìn)行糖化；糖化后，地瓜泥加入酵母入缸，低溫發(fā)酵20天左右；再將發(fā)酵成熟的醪液倒入壓濾機(jī)，壓出的就是地瓜酒原酒；過(guò)濾出的酒液再進(jìn)入滅菌工序；滅菌之后，就是更后一道入缸貯存。而貯存時(shí)間越長(zhǎng)，地瓜酒就越發(fā)純正。

　　地瓜酒屬黃酒的一種，以即墨盛產(chǎn)的地瓜為原料。即墨民間手工釀造地瓜酒有著幾百年的歷史，歷代釀酒師傅遵循"古遺六法"，以師徒相傳的方式流傳至今。地瓜酒以純凈泉水、鮮地瓜、麥曲為原料釀制的地瓜酒，集糧、薯、菜、果為一體，被譽(yù)為綠色、保健的"天賞之物"。地瓜酒色澤橙黃，清幽透明，醇香優(yōu)雅，味美爽口，營(yíng)養(yǎng)保健，深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?ài)。趙永健說(shuō)，自己小時(shí)候就曾經(jīng)喝過(guò)從地里挖出的地瓜釀出的地瓜酒，一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒，喝起來(lái)能粘掉胡子。早在30多年前，因?yàn)槭止め勗斐绦驈?fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度也不小，所以很多年輕人都不愿意學(xué)，地瓜酒的釀造手藝差點(diǎn)失傳。

　　變遷

　　百年釀酒工具成了寶貝

　　在膠東非遺博物館內(nèi)，有一件至今保存完好，也是即墨唯一見(jiàn)證地瓜酒釀造手工藝的人工榨酒機(jī)。從外表看，這只是一個(gè)普通的木箱子，但往箱子內(nèi)部看去便會(huì)發(fā)現(xiàn)不同之處。木箱的蓋子是獨(dú)立的，可以隨意活動(dòng)，箱子的底部由兩塊木板拼成，木板拼接處形成一個(gè)凹槽，凹槽上邊扣著一個(gè)切成一半的竹筒。以前農(nóng)民將發(fā)酵成熟的地瓜包好放在箱子里，然后用蓋子往下壓，這樣壓出的酒液就會(huì)順著縫流進(jìn)凹槽，再流出箱子，這樣就得到地瓜酒了。

　　這個(gè)人工榨酒機(jī)是很早以前即墨農(nóng)民釀造地瓜酒所用的土古法，到現(xiàn)在有100多年歷史了，見(jiàn)證了即墨地瓜酒釀造的古法技藝?，F(xiàn)在即墨農(nóng)村極少能見(jiàn)到有老人釀造地瓜酒了。趙永健、周丕前等民間釀酒師，沿用著古老的釀造傳統(tǒng)方法，釀造出美酒佳釀。家家戶戶釀造地瓜酒的傳統(tǒng)已經(jīng)極為少見(jiàn)了。每到過(guò)年，都是小輩從市場(chǎng)上買來(lái)地瓜酒孝敬老人。

　　淵源

　　地瓜酒釀造起緣明末清初

　　說(shuō)起地瓜酒，和老酒的釀造工藝不同，青島地區(qū)許多外鄉(xiāng)人，對(duì)地瓜酒并不太熟悉，對(duì)地瓜酒的由來(lái)就更不得其解了。在即墨，關(guān)于地瓜酒的傳說(shuō)不多，但唯一的傳說(shuō)流傳至今，成為當(dāng)?shù)厝说拿勒?。相傳，明朝末年，即墨盟旺山上住著的狐仙太爺?shù)佬懈呱?，除病消?zāi)有求必應(yīng)。每年農(nóng)歷正月十九是盟旺山會(huì)，因?yàn)楹商珷斚矚g喝酒，但古代糧食很金貴，狐仙太爺喝的酒是即墨醪酒，釀造醪酒需要大黃米。狐仙太爺珍惜糧食，體恤百姓，就把釀造金薯美酒的秘方，傳給了山下楊頭村的趙員外，而金薯就是地瓜，用它做酒替換了大黃米，節(jié)省了糧食。趙員外得到秘方后，又告訴了廣大村民，從此全村人家家戶戶做起了地瓜酒，一直流傳至今。

　　據(jù)史料記載，即墨民間手工釀造地瓜酒的時(shí)間始于明末清初，但是從上世紀(jì)80年代末至今近30多年的時(shí)間里幾近絕跡。主要是因?yàn)槭止げ僮鳎ば驈?fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度也高，年輕人都不愿意學(xué)。趙永健是土生土長(zhǎng)的即墨人，眼看著這么好的民間釀酒古法即將消失，感到十分可惜。于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新繼承了下來(lái)。2009年，地瓜美酒王者歸來(lái)，成了市民過(guò)年的美味佳釀。后來(lái)，地瓜酒成功獲批青島市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。（摘自網(wǎng)絡(luò)）